Polpettone

POLPETTONE

Ingredienti: 1/2 kg. di carne di vitello macinata; 2 uova; pane secco; latte; g. 100 di prosciutto cotto a fette; g, 250 di mozzarella a pezzetti; pane grattugiato; formaggio grattugiato; dado per brodo; olio; burro; sale; prezzemolo tritato.

In un contenitore sbattete 2 uova con sale e pepe; unitevi la carne macinata; ammollate uno o due pezzi di pane secco nel latte; fatelo imbevere bene e strizzatelo, sminuzzatelo e unitelo agli altri ingredienti, aggiungete un trito di prezzemolo, rendetelo ben omogeneo. Coprite un lungo vassoio  con del pangrattato e versateci l'impasto di carne. Schiacciate in modo da dargli una forma regolare. Coprite la superficie interna con fette di prosciutto cotto; su di esse metterete le fettine di fior di latte, arrotolandole nel prosciutto affinchè non filino. Chiudete delicatamente il polpettone arrotolandolo; spruzzatelo col resto del pangrattato. Mettete in forno un capiente tegame con poca acqua, olio e burro e un dado per brodo sminuzzato. Quando il tutto sarà liquido, versateci sopra il polpettone e infornate a 180° per circa mezz'ora; ogni tanto ricopritelo col suo sugo. Tagliatelo a fette e servitelo con insalatina o rucola.

FARAONA IN SALSA PEVERADA

VITELLO TONNATO

INGREDIENTI: g. 600 di vitello; g. 100 di tonno; 6 filetti di acciuga; 3 uova sode; aceto balsamico;  una cucchiaiata di capperi dissalati; aglio; cipolla; alloro; 4 cucchiai d’olio; pepe; rosmarino; sedano; una carota; ½ litro di vino.

In una casseruola ponete la carne, due cucchiai d'olio, un trito di carota, sedano, cipolla; rosmarino e alloro sminuzzati; qualche chiodo di garofano; un pizzico di sale. Versate sulla carne il vino e aggiungete un po' di brodo quanto basta a coprire la carne. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza.

Preparate la salsa tonnata, sbriciolando il tonno con le uova sode, le acciughe, i capperi e un po’ d’olio in modo da ottenere una crema morbida.

Appena sarà cotta la carne fatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili, disponendole su un piatto da portata. Copritela con la salsa e guarnite con qualche cappero e fettine di limone.

PETTO DI POLLO CON CARCIOFINI (ricetta light)

Per 2 persone: un petto di pollo a fettine; una confezione di carciofini surgelati; olio; sale e pepe. Usate una bistecchiera antiaderente e ungetela con un po' di olio. Adgiatevi le fette di petto di pollo e i cuori di carciofo, spruzzandoli con un po' di sale e pepe e un po' di prezzemolo trito. Rigirate il tutto dalle due parti, in modo da dare una cottura vivace. Servite in un piatto unico.

Cotolette

COTOLETTE

Per 4 persone occorrono 8 fettine di polpa di vitello magra e senza nervi. Noi abbiamo usato il girello.

Private le fettine del grasso che le circonda; praticate alcuni tagli all'esterno in modo che le cotolette, friggendo, non si accartoccino.

Sbattete 1 uovo con un po' di sale. Immergete, una alla volta, le fettine prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, in modo da ricoprirle bene. Friggetele in una padella con olio di oliva o di arachidi; sgocciolatele su carta da cucina. servitele sia calde che fredde.

Carne alla pizzaiola

CARNE ALLA PIZZAIOLA

Maiale al latte

MAIALE AL LATTE

Per 6 persone: g. 500 di arista di maiale legata con lo spago; 2 l. di latte; una cipolla; olio; sale, pepe.

Rosolate nella casseruola l'arista con poco olio; aggiungete la cipolla finemente tagliata; appena il pezzo di carne è ben rosolato aggiungete il latte, sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora. Togliete la carne, fatela raffreddare per tagliarla a fette sottili; fate addensare il sugo- verso la fine fate insaporire la carne nel latte, che ormai sarà addensato. Il condimento potrà essere usato per condire la pasta.

Spezzatino con piselli

SPEZZATINO CON PISELLI

Per 4 persone: g. 600 di carne tenera tagliata a pezzetti; una cipolla; g. 500 di piselli fini surgelati; sale; pepe; olio.

In una casseruola fate insaporire una cipolla affettata in 2 cucchiai di olio d'oliva; rigiratela; disponetevi i pezzi di carne e fateli rosolare; aggiungete acqua q.b. per portare quasi a cottura la carne; Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete i piselli, sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato, unendo altra acqua, se occorre. Fate consumare il sugo e servite.

Scaloppine

SCALOPPINE CON PANNA E FUNGHI

CARNE IN BRODO

Per preparare un buon brodo di carne comprate due qualità diverse di carne per brodo. Noi abbiamo scelto g. 400 di doppia coperta (punta di petto) e 400 di muscolo. Tagliatelo a pezzetti uniformi e mettetelo in una capace pentola con 2 litri di acqua leggermente salata, un pezzo di porro, una costa di sedano a pezzi, una cipolla affettata, due carote spellate, 2 patate sbucciate e tagliate a metà; due o tre pomodori polposi tagliati a pezzetti. Fate cuocere per circa un'ora. Filtrate il brodo, in cui potrete cuocere dei tortellini o della pastina all'uovo. Servirete la carne a parte.

POLLO CON PATATE E PEPERONI

In una capace teglia disponete le cosce di pollo (una per ciascun commensale), 2-3 patate sbucciate e tagliate a spicchi, 1-2 peperoni rossi lavati e tagliati a filetti, sale, un filo d'olio, prezzemolo trito, una cipolla affettata sottilmente e u1/2 bicchiere d'acqua. Mescolate il tutto e mettete in forno a 200° per unìora e mezza, rigiranmdo spesso, fino a quando il pollo non sarà cotto e il sugo cremoso.

TRIPPA AL POMODORO (Ricetta dell'ARTUSI)

Comprate la trippa già lessa; tagliatela  a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela. Mettetela in una casseruola a soffriggere nell'olio; aggiungete sugo di pomodoro, sale e pepe, portatela a cottura. Servite con parmigiano grattugiato.

POLPETTE FARCITE AL SUGO

INVOLTINI DI PETTO DI POLLO

PETTO DI POLLO AL PESTO