CULTURA & SVAGO
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La carne
ROAST-BEEF CON PURE'
Per 6 persone: 1 kg. di girello (o lacerto) di vitello); g. 150 di burro, 5-6 carote; 1 porro; 2 cipolle; un bicchiere di vino bianco secco; 2 cucchiai di olio; due dadi per brodo; 1/2 litro di latte; 1 kg. e 1/2 di patate; 3 cucchiai di formaggio grattugiato; pepe.
In una casseruola versate l'olio e g. 50 di burro e fate soffriggere da tutti i lati la carne (che avrete fatto legare dal macellaio, per mantenere la forma); appena sarà ben colorita versate il vino e lasciate evaporare.
Nel frattempo lavate le carote e privatele della buccia esterna; pulite le cipolle e il porro; tagliate il tutto a pezzetti, aggiungeteli alla carne.
Appena il vino sarà evaporato, coprite il tutto con acqua; aggiungete un dado e lasciate cuocere per un'ora-un'ora e mezza. Lasciate raffreddare bene.
Intanto lessate le patate, dopo averle lavate. Scolatele, fatele raffreddare; pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o il moulinex. In un'altra casseruola fate sciogliere il burro e un dado nel latte; unite il passato di patate; mescolate bene e fate cuocere sul fuoco fino a quando il puré non sarà addensato. Alla fine aggiungete il formaggio e mescolate bene.
Togliete lo spago alla carne e tagliatela a fette sottili. Passate al moulinex tutto il sugo; rimettete sul fuoco e, quando sarà caldo, aggiungete le fette di carne e fatele insaporire per pochi minuti nel condimento.
Servite mettendo in ciascun piatto due fette di roast-beef e un nido di puré; con un cucchiaio formate un incavo nel puré e versate il sugo all'interno e sulla carne.
SALSICCIA E PATATE AL FORNO
Per 6 persone: 1 kg.di patate; 6 salsicce grandi o 12 salsicce piccole; 2 cucchiaiate di polpa di pomodoro; origano.
Nella teglia da forno versate la polpa di pomodoro e una tazza d'acqua. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette abbastanza sottili. Disponetele nella teglia. Spruzzate un po' di
origano, ma non aggiungete sale. Infornate a 220° per 15 minuti, girando ogni tanto.
Spellate le salsicce e tagliatele a fette. Aggiungetele alle patate; rigiratele ogni tanto. Quando il sugo sarà denso, il piatto è pronto.
Ingredienti: 1 dl. di brodo di carne; g. 80 di burro; due cucchiaiate di olio; g. 500-600 di fettine di carne di vitello tenere, sottili e sugose; 1 bicchiere di vino bianco secco; g. 40 di farina; 1 limone, una manciata di prezzemolo tritato; sale.
Battete le fettine e infarinatele con cura da ambo i lati. Fate sciogliere il burro in una padella; aggiungete l’olio. Disponetevi le scaloppine e fatele dorare da ambo i lati senza bruciarle; mettetele in un piatto. Versate nella padella il vino bianco e fatelo evaporare; aggiungete il brodo; sale e pepe; prezzemolo. Fate nuovamente insaporire le fettine velocemente nel condimento e servitele ben calde col loro sugo di cottura.
HAMBURGER DI VITELLO CON ASPARAGI (LIGHT)
Ingredienti per 2 persone: 4 hamburger di vitello; g. 300 di asparagi surgelati già puliti; sale; pepe.
In una padella antiaderente fate rosolare da ambo i lati gli hamburger; sgocciolateli e metteteli in un piatto. Nella padella ci sarà il grasso della carne; versate gli asparagi tagliati e fateli insaporire per un minuto; aggiungete acqua q.b, sale e pepe. Disponete gli hamburger sugli asparagi e portate il tutto a cottura.
E' una ricetta light perché l'unico condimento è dato dal grasso presente negli hamburger.
POLPETTONE
Ingredienti: 1/2 kg. di carne di vitello macinata; 2 uova; pane secco; latte; g. 100 di prosciutto cotto a fette; g, 250 di mozzarella a pezzetti; pane grattugiato; formaggio grattugiato; dado per brodo; olio; burro; sale; prezzemolo tritato.
In un contenitore sbattete 2 uova con sale e pepe; unitevi la carne macinata; ammollate uno o due pezzi di pane secco nel latte; fatelo imbevere bene e strizzatelo, sminuzzatelo e unitelo agli altri ingredienti, aggiungete un trito di prezzemolo, rendetelo ben omogeneo. Coprite un lungo vassoio con del pangrattato e versateci l'impasto di carne. Schiacciate in modo da dargli una forma regolare. Coprite la superficie interna con fette di prosciutto cotto; su di esse metterete le fettine di fior di latte, arrotolandole nel prosciutto affinchè non filino. Chiudete delicatamente il polpettone arrotolandolo; spruzzatelo col resto del pangrattato. Mettete in forno un capiente tegame con poca acqua, olio e burro e un dado per brodo sminuzzato. Quando il tutto sarà liquido, versateci sopra il polpettone e infornate a 180° per circa mezz'ora; ogni tanto ricopritelo col suo sugo. Tagliatelo a fette e servitelo con insalatina o rucola.
FARAONA IN SALSA PEVERADA
VITELLO TONNATO
INGREDIENTI: g. 600 di vitello; g. 100 di tonno; 6 filetti di acciuga; 3 uova sode; aceto balsamico; una cucchiaiata di capperi dissalati; aglio; cipolla; alloro; 4 cucchiai d’olio; pepe; rosmarino; sedano; una carota; ½ litro di vino.
In una casseruola ponete la carne, due cucchiai d'olio, un trito di carota, sedano, cipolla; rosmarino e alloro sminuzzati; qualche chiodo di garofano; un pizzico di sale. Versate sulla carne il vino e aggiungete un po' di brodo quanto basta a coprire la carne. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza.
Preparate la salsa tonnata, sbriciolando il tonno con le uova sode, le acciughe, i capperi e un po’ d’olio in modo da ottenere una crema morbida.
Appena sarà cotta la carne fatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili, disponendole su un piatto da portata. Copritela con la salsa e guarnite con qualche cappero e fettine di limone.
PETTO DI POLLO CON CARCIOFINI (ricetta light)
Per 2 persone: un petto di pollo a fettine; una confezione di carciofini surgelati; olio; sale e pepe. Usate una bistecchiera antiaderente e ungetela con un po' di olio. Adgiatevi le fette di petto di pollo e i cuori di carciofo, spruzzandoli con un po' di sale e pepe e un po' di prezzemolo trito. Rigirate il tutto dalle due parti, in modo da dare una cottura vivace. Servite in un piatto unico.
Spiedini e patate
Per 4 persone: 4 spiedini; (g.200 di carne di maiale; g. 200 di manzo; g. 200 di salsicce; 2 peperoni gialli; 2 peperoni rossi); 400 g. di patate gialle; olio; sale; pepe; peperoncino; rosmarino sbriciolato.
Preparare degli spiedini infilzando sugli stecchi, alternativamente, le carni tagliate a fette alte 1 cm e poi a cubetti, le salsicce tagliate a rondelle e le falde di peperone tagliate nella stessa misura delle carni.
In una larga padella rosolate con 2-3 cucchiai d'olio gli spiedini; rigirateli da tutti i lati; aggiungete le patate lavate, sbucciate e tagliate a pezzi. Fate rosolare il tutto e poi aggiungete acqua q.b. alla cottura. Verso la fina aggiungete sale q.b.; peperoncino sbriciolato e rosmarino. Servite ben caldo.
COTOLETTE
Per 4 persone occorrono 8 fettine di polpa di vitello magra e senza nervi. Noi abbiamo usato il girello.
Private le fettine del grasso che le circonda; praticate alcuni tagli all'esterno in modo che le cotolette, friggendo, non si accartoccino.
Sbattete 1 uovo con un po' di sale. Immergete, una alla volta, le fettine prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, in modo da ricoprirle bene. Friggetele in una padella con olio di oliva o di arachidi; sgocciolatele su carta da cucina. servitele sia calde che fredde.
MAIALE AL LATTE
Per 6 persone: g. 500 di arista di maiale legata con lo spago; 2 l. di latte; una cipolla; olio; sale, pepe.
Rosolate nella casseruola l'arista con poco olio; aggiungete la cipolla finemente tagliata; appena il pezzo di carne è ben rosolato aggiungete il latte, sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora. Togliete la carne, fatela raffreddare per tagliarla a fette sottili; fate addensare il sugo- verso la fine fate insaporire la carne nel latte, che ormai sarà addensato. Il condimento potrà essere usato per condire la pasta.
SPEZZATINO CON PISELLI
Per 4 persone: g. 600 di carne tenera tagliata a pezzetti; una cipolla; g. 500 di piselli fini surgelati; sale; pepe; olio.
In una casseruola fate insaporire una cipolla affettata in 2 cucchiai di olio d'oliva; rigiratela; disponetevi i pezzi di carne e fateli rosolare; aggiungete acqua q.b. per portare quasi a cottura la carne; Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete i piselli, sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato, unendo altra acqua, se occorre. Fate consumare il sugo e servite.
CARNE IN BRODO
Per preparare un buon brodo di carne comprate due qualità diverse di carne per brodo. Noi abbiamo scelto g. 400 di doppia coperta (punta di petto) e 400 di muscolo. Tagliatelo a pezzetti uniformi e mettetelo in una capace pentola con 2 litri di acqua leggermente salata, un pezzo di porro, una costa di sedano a pezzi, una cipolla affettata, due carote spellate, 2 patate sbucciate e tagliate a metà; due o tre pomodori polposi tagliati a pezzetti. Fate cuocere per circa un'ora. Filtrate il brodo, in cui potrete cuocere dei tortellini o della pastina all'uovo. Servirete la carne a parte.
POLLO CON PATATE E PEPERONI
In una capace teglia disponete le cosce di pollo (una per ciascun commensale), 2-3 patate sbucciate e tagliate a spicchi, 1-2 peperoni rossi lavati e tagliati a filetti, sale, un filo d'olio, prezzemolo trito, una cipolla affettata sottilmente e 1/2 bicchiere d'acqua. Mescolate il tutto e mettete in forno a 200° per un'ora e mezza, rigirando spesso, fino a quando il pollo non sarà cotto e il sugo cremoso.
PETTO DI TACCHINO FARCITO
INGREDIENTI: 1/2 di petto di tacchino tagliato in modo da formare una sola fetta; g. 200 di prosciutto cotto a fette leggermente spesse; 2 uova, olio; burro o margarina; sale; pepe; g. 400 di piselli surgelati; una carota, 2 cipolle; vino o brandy.
Sbattete le uova con poco sale e pepe e preparate la frittata. Disponete sul tagliere la fetta di tacchino. Poggiate su di essa la frittata: su questa porrete le fette di prosciutto cotto (lasciando un po' di bordo libero). Arrotolate il tacchino bene, legandolo strettamente con spago da cucina.
Rosolate in 2 cucchiai di olio le cipolle e la carota tagliate a fettine; disponete il tacchino; rigiratelo e fatelo colorire da tutte le parti; aggiungete una spruzzata di brandy o 1/2 bicchiere di vino bianco; lasciate evaporare; aggiungete poca acqua (tanta da coprite la carne) e lasciate restringere il sugo a tegame scoperto; aggiungete i piselli, fateli insaporire; aggiungete una noce di burro o di margarina; un po' di sale e pepe e acqua q.b. per completare la cottura. Prima di servire, tagliate lo spago, affettate il rollé e servitelo con i piselli.
TRIPPA AL POMODORO (Ricetta dell'ARTUSI)
Comprate la trippa già lessa; tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela. Mettetela in una casseruola a soffriggere nell'olio; aggiungete sugo di pomodoro, sale e pepe, portatela a cottura. Servite con parmigiano grattugiato.