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La carne

ROAST-BEEF CON PURE'

 

Per 6 persone: 1 kg. di girello (o lacerto) di vitello); g. 150 di burro, 5-6 carote; 1 porro; 2 cipolle; un bicchiere di vino bianco secco; 2 cucchiai di olio; due dadi per brodo; 1/2 litro di latte; 1 kg. e 1/2  di patate; 3 cucchiai di formaggio grattugiato; pepe.

In una casseruola versate l'olio e g. 50 di burro e fate soffriggere da tutti i lati la carne (che avrete fatto legare dal macellaio, per mantenere la forma); appena sarà ben colorita versate il vino e lasciate evaporare.

Nel frattempo lavate le carote e privatele della buccia esterna; pulite le cipolle e il porro; tagliate il tutto a pezzetti, aggiungeteli alla carne.

Appena il vino sarà evaporato, coprite il tutto con acqua; aggiungete un dado e lasciate cuocere per un'ora-un'ora e mezza. Lasciate raffreddare bene.

Intanto lessate le patate, dopo averle lavate. Scolatele, fatele raffreddare; pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o il moulinex. In un'altra casseruola fate sciogliere il burro e un dado nel latte; unite il passato di patate; mescolate bene e fate cuocere sul fuoco fino a quando il puré non sarà addensato. Alla fine aggiungete il formaggio e mescolate bene.

Togliete lo spago alla carne e tagliatela a fette sottili. Passate al moulinex tutto il sugo; rimettete sul fuoco e, quando sarà caldo, aggiungete le fette di carne e fatele insaporire per pochi minuti nel condimento.

Servite mettendo in ciascun piatto due fette di roast-beef e un nido di puré; con un cucchiaio formate un incavo nel puré e versate il sugo all'interno e sulla carne. 

SALSICCIA E PATATE AL FORNO

Per 6 persone: 1 kg.di patate; 6 salsicce grandi o 12 salsicce piccole; 2 cucchiaiate di polpa di pomodoro; origano.

Nella teglia da forno versate la polpa di pomodoro e una tazza d'acqua. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette abbastanza sottili. Disponetele nella teglia. Spruzzate un po' di origano, ma non aggiungete sale. Infornate a 220° per 15 minuti, girando ogni tanto.

Spellate le salsicce e tagliatele a fette. Aggiungetele alle patate; rigiratele ogni tanto. Quando il sugo sarà denso, il piatto è pronto.

SCALOPPINE AL VINO BIANCO

Ingredienti: 1 dl. di brodo di carne; g. 80 di burro; due cucchiaiate di olio; g. 500-600 di fettine di carne di vitello tenere, sottili e sugose; 1 bicchiere di vino bianco secco; g. 40 di farina; 1 limone, una manciata di prezzemolo tritato; sale.

Battete le fettine e infarinatele con cura da ambo i lati. Fate sciogliere il burro in una padella; aggiungete l’olio. Disponetevi le scaloppine e fatele dorare da ambo i lati senza bruciarle; mettetele in un piatto. Versate nella padella il vino bianco e fatelo evaporare; aggiungete il brodo; sale e pepe; prezzemolo. Fate nuovamente insaporire le fettine velocemente nel condimento e servitele ben calde col loro sugo di cottura.

HAMBURGER DI VITELLO CON ASPARAGI (LIGHT)

Ingredienti per 2 persone: 4 hamburger di vitello; g. 300 di asparagi surgelati già puliti; sale; pepe.

 

In una padella antiaderente fate rosolare da ambo i lati gli hamburger; sgocciolateli e metteteli in un piatto. Nella padella ci sarà il grasso della carne; versate gli asparagi tagliati e fateli insaporire per un minuto; aggiungete acqua q.b, sale e pepe. Disponete gli hamburger sugli asparagi e portate il tutto a cottura.

E' una ricetta light perché l'unico condimento è dato dal grasso presente negli hamburger.

Polpettone
Polpettone

POLPETTONE

Ingredienti: 1/2 kg. di carne di vitello macinata; 2 uova; pane secco; latte; g. 100 di prosciutto cotto a fette; g, 250 di mozzarella a pezzetti; pane grattugiato; formaggio grattugiato; dado per brodo; olio; burro; sale; prezzemolo tritato.

In un contenitore sbattete 2 uova con sale e pepe; unitevi la carne macinata; ammollate uno o due pezzi di pane secco nel latte; fatelo imbevere bene e strizzatelo, sminuzzatelo e unitelo agli altri ingredienti, aggiungete un trito di prezzemolo, rendetelo ben omogeneo. Coprite un lungo vassoio  con del pangrattato e versateci l'impasto di carne. Schiacciate in modo da dargli una forma regolare. Coprite la superficie interna con fette di prosciutto cotto; su di esse metterete le fettine di fior di latte, arrotolandole nel prosciutto affinchè non filino. Chiudete delicatamente il polpettone arrotolandolo; spruzzatelo col resto del pangrattato. Mettete in forno un capiente tegame con poca acqua, olio e burro e un dado per brodo sminuzzato. Quando il tutto sarà liquido, versateci sopra il polpettone e infornate a 180° per circa mezz'ora; ogni tanto ricopritelo col suo sugo. Tagliatelo a fette e servitelo con insalatina o rucola.

FARAONA IN SALSA PEVERADA

 

INGREDIENTI (per 4 persone): una gallina faraona; 200 g di fegatini di pollo; g.200 di soppressata; due fette di pancetta; 2 acciughe dissalate; una manciatina di capperi dissalati; 1/2 spicchio d'aglio; 1 scalogno; 1/2 gambo di sedano; qualche foglia di alloro, un po' di timo e rosmarino; un limone; 1/2 dl di vino bianco secco; sale e pepe; 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine; brodo di carne.
Fate rosolare in un tegame la faraona pulita e tagliata a pezzi con un po' di olio; 1/2 scalogno; una o due fette di pancetta a dadini; pepe. Quando saranno insaporiti, aggiungete un po' di vino; lasciatelo evaporare, aggiungete del brodo e portate a cottura.
Per preparare la salsa tritate 1/2 scalogno, il sedano, l'aglio ed i fegatini e rosolateli con un cucchiaio di olio, a fuoco dolce; aggiungete le acciughe, i capperi e le erbe triturate o sminuzzate. Versate il vino e fatelo evaporare; cuocete a fuoco lento per circa mezz'ora, girando ogni tanto. Alla fine versate il succo del limone e  la buccia grattugiata; aggiungete il sale e molto pepe. Frullate tutto.
Servite i pezzi di faraona nei piatti ricoperti dalla salsa peverada.

VITELLO TONNATO

 

INGREDIENTI: g. 600 di vitello; g. 100 di tonno; 6 filetti di acciuga; 3 uova sode; aceto balsamico;  una cucchiaiata di capperi dissalati; aglio; cipolla; alloro; 4 cucchiai d’olio; pepe; rosmarino; sedano; una carota; ½ litro di vino.

 

In una casseruola ponete la carne, due cucchiai d'olio, un trito di carota, sedano, cipolla; rosmarino e alloro sminuzzati; qualche chiodo di garofano; un pizzico di sale. Versate sulla carne il vino e aggiungete un po' di brodo quanto basta a coprire la carne. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza.

Preparate la salsa tonnata, sbriciolando il tonno con le uova sode, le acciughe, i capperi e un po’ d’olio in modo da ottenere una crema morbida.

Appena sarà cotta la carne fatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili, disponendole su un piatto da portata. Copritela con la salsa e guarnite con qualche cappero e fettine di limone.

PETTO DI POLLO CON CARCIOFINI (ricetta light)

Per 2 persone: un petto di pollo a fettine; una confezione di carciofini surgelati; olio; sale e pepe. Usate una bistecchiera antiaderente e ungetela con un po' di olio. Adgiatevi le fette di petto di pollo e i cuori di carciofo, spruzzandoli con un po' di sale e pepe e un po' di prezzemolo trito. Rigirate il tutto dalle due parti, in modo da dare una cottura vivace. Servite in un piatto unico.

Cotolette
Cotolette

COTOLETTE

Per 4 persone occorrono 8 fettine di polpa di vitello magra e senza nervi. Noi abbiamo usato il girello.

Private le fettine del grasso che le circonda; praticate alcuni tagli all'esterno in modo che le cotolette, friggendo, non si accartoccino.

Sbattete 1 uovo con un po' di sale. Immergete, una alla volta, le fettine prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, in modo da ricoprirle bene. Friggetele in una padella con olio di oliva o di arachidi; sgocciolatele su carta da cucina. servitele sia calde che fredde.

Maiale al latte
Maiale al latte

MAIALE AL LATTE

Per 6 persone: g. 500 di arista di maiale legata con lo spago; 2 l. di latte; una cipolla; olio; sale, pepe.

Rosolate nella casseruola l'arista con poco olio; aggiungete la cipolla finemente tagliata; appena il pezzo di carne è ben rosolato aggiungete il latte, sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora. Togliete la carne, fatela raffreddare per tagliarla a fette sottili; fate addensare il sugo- verso la fine fate insaporire la carne nel latte, che ormai sarà addensato. Il condimento potrà essere usato per condire la pasta.

Spezzatino con piselli
Spezzatino con piselli

SPEZZATINO CON PISELLI

 

Per 4 persone: g. 600 di carne tenera tagliata a pezzetti; una cipolla; g. 500 di piselli fini surgelati; sale; pepe; olio.

In una casseruola fate insaporire una cipolla affettata in 2 cucchiai di olio d'oliva; rigiratela; disponetevi i pezzi di carne e fateli rosolare; aggiungete acqua q.b. per portare quasi a cottura la carne; Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete i piselli, sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato, unendo altra acqua, se occorre. Fate consumare il sugo e servite.

CARNE IN BRODO

 

Per preparare un buon brodo di carne comprate due qualità diverse di carne per brodo. Noi abbiamo scelto g. 400 di doppia coperta (punta di petto) e 400 di muscolo. Tagliatelo a pezzetti uniformi e mettetelo in una capace pentola con 2 litri di acqua leggermente salata, un pezzo di porro, una costa di sedano a pezzi, una cipolla affettata, due carote spellate, 2 patate sbucciate e tagliate a metà; due o tre pomodori polposi tagliati a pezzetti. Fate cuocere per circa un'ora. Filtrate il brodo, in cui potrete cuocere dei tortellini o della pastina all'uovo. Servirete la carne a parte.

POLLO CON PATATE E PEPERONI

 

In una capace teglia disponete le cosce di pollo (una per ciascun commensale), 2-3 patate sbucciate e tagliate a spicchi, 1-2 peperoni rossi lavati e tagliati a filetti, sale, un filo d'olio, prezzemolo trito, una cipolla affettata sottilmente e u1/2 bicchiere d'acqua. Mescolate il tutto e mettete in forno a 200° per unìora e mezza, rigiranmdo spesso, fino a quando il pollo non sarà cotto e il sugo cremoso.

PETTO DI TACCHINO FARCITO

 

INGREDIENTI: 1/2 di petto di tacchino tagliato in modo da formare una sola fetta; g. 200 di prosciutto cotto a fette leggermente spesse; 2 uova, olio; burro o margarina; sale; pepe; g. 400 di piselli surgelati; una carota, 2 cipolle; vino o brandy.

 

Sbattete le uova con poco sale e pepe e preparate la frittata. Disponete sul tagliere la fetta di tacchino. Poggiate su di essa la frittata: su questa porrete le fette di prosciutto cotto (lasciando un po' di bordo libero). Arrotolate il tacchino bene, legandolo strettamente con spago da cucina.

Rosolate in 2 cucchiai di olio le cipolle e la carota tagliate a fettine; disponete il tacchino; rigiratelo e fatelo colorire da tutte le parti; aggiungete una spruzzata di brandy o 1/2 bicchiere di vino bianco; lasciate evaporare; aggiungete poca acqua (tanta da coprite la carne) e lasciate restringere il sugo a tegame scoperto; aggiungete i piselli, fateli insaporire; aggiungete una noce di burro o di margarina; un po' di sale e pepe e acqua q.b. per completare la cottura. Prima di servire, tagliate lo spago, affettate il rollé e servitelo con i piselli.

TRIPPA AL POMODORO (Ricetta dell'ARTUSI)

 

Comprate la trippa già lessa; tagliatela  a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela. Mettetela in una casseruola a soffriggere nell'olio; aggiungete sugo di pomodoro, sale e pepe, portatela a cottura. Servite con parmigiano grattugiato.

PETALI PROFUMATI - I nostri haiku

 

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