Pasta ripiena: conchiglioni, cannelloni, rondelle, lasagne

CONCHIGLIONI RIPIENI (FOTORICETTA)

 

Ingredienti per 6 persone

 

Cannelloni: 4-5 a persona.

Per il ragù: un po' di olio; una cipolla; g. 400 di carne di vitello a pezzi; una salsiccia; 1 kg. di polpa di pomodoro a pezzetti.

Per il ripieno: 2 uova; g. 250 di ricotta di bufala o di pecora (in alternativa usate ricotta di mucca, meno saporita); g. 250 di carne di vitello macinata; g. 400 di fior di latte; parmigiano grattugiato; sale; pepe.

Ragù per condire i conchiglioni
Ragù per condire i conchiglioni

Preparate un buon ragù per condire i conchiglioni.

Noi lo abbiamo preparato con g. 400 di carne di vitello a pezzetti e una salsiccia (la carne andrà servita a parte), che abbiamo fatto soffriggere in pentola con una cipolla affettata e un po' di olio.  Aggiungete sale e pepe (se gradito). Portate lentamente a cottura, ricordando che, per il condimento, vi occorre un sugo piuttosto liquido.

Lessare i conchiglioni
Lessare i conchiglioni

Nel frattempo mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua  e un cucchiaino d'olio per non far attaccare la pasta.

Userete la stessa acqua, precedentemente salata, per cuocere i conchiglioni, pochi alla volta (non più di 7-8), calcolando 4-5 conchiglioni a persona. 

E' consigliabile usare la pastaiola: volta per volta sollevate il cestello scolapasta, conservando l'acqua di cottura per gli altri conchiglioni.

Il tempo di cottura dei conchiglioni, di regola,  è di circa 15 minuti. Fateli cuocere per non più di 10 minuti, perché continueranno a cuocere nel forno.

Il ripieno
Il ripieno

Fate cuocere a fuoco dolce gr. 200 di carne macinata in un tegamino antiaderente, rigirandola. Sarà pronta dopo 2-3 minuti. Fate raffreddare.

In una zuppiera versate g. 250 di ricotta, gr. 400 di fior di latte tagliato a dadini, 2 uova sbattute e un pizzico di prezzemolo tritato, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, poco sale e un po' di pepe. Unite la carne macinata e mescolate il tutto.

Dopo aver lessato i conchiglioni un po' al dente, prendeteli con la schiumarola e sgocciolateli, disponendoli poi con cura su uno strofinaccio di spugna, capovolti, per farli sgocciolare bene. Nel frattempo continuate a lessare gli altri.

Preparazione conchiglioni
Preparazione conchiglioni

Preparate una grande teglia da forno; coprite il fondo con un po' di sugo. Disponetevi, uno alla volta e ben distanziati, i conchiglioni riempiti.

Non sistemateli a strati uno sull'altro, ma usate più teglie.

Appena pronti, irrorateli con altra salsa, in modo che siamo ben ricoperti di sugo.

Spruzzatevi sopra del parmigiano grattugiato.

Ricoprite ogni teglia con carta d'alluminio per far cuocere tutto uniformemente.

Inserite le varie teglie sui diversi piani del forno.

Infornate a forno già caldo a 180°.

Dopo 20 minuti togliete la carta d'alluminio e lasciateli nel forno acceso per altri 5 minuti. 

Potrete servire a parte la carne mista usata per il ragù. 

RONDELLE RIPIENE - FOTORICETTA

Farcitura
Farcitura

OCCORRENTE PER 6 PERSONE:

 

4 strisce di lasagna all'uovo precotte, che non richiedono di essere lessate: una confezione grande di besciamella pronta; g. 400 di formaggi a pasta filante; g. 400 di prosciutto cotto a fette non troppo fragili.

Disponete le strisce di lasagne sul tavolo; spalmatele con un po' di besciamella pronta e copritela con pezzetti piccoli di formaggi morbidi a pasta filante (fior di latte, caciotta). Coprite con  sottili fette di prosciutto cotto.

Rotoloni da tagliare
Rotoloni da tagliare

 

Arrototale la lasagna con il suo ripieno facendo molta attenzione e poi progressivamente stringendo ancor di più, senza far fuoriuscire il ripieno.

Alla fine ne ricaverete dei grossi rotoloni, che disporrete, uno accanto all'altro, un po' compressi, in una teglia, che riporrete in frigo per qualche ora, per renderli compatti e tagliarli con maggiore facilità.

 

Rondelle tagliate da infornare
Rondelle tagliate da infornare

Preparate una salsa di pomodoro con olio, sale, pepe e odori, un po' liquida. Versatene un po' in una teglia da forno. Usando un coltello a lama lunga, tagliate a fette circolari (rondelle) i rotoloni, depositandole, senza farle rompere, direttamente nel sugo. Appena avrete riempito la teglia, ricopritele con altro sugo e spruzzate del parmigiamo grattugiato.

Rondelle infornate
Rondelle infornate

 

Infornate a 180° in forno giò caldo per 25 minuti, dapprima a tegame completamente aperto per far addensare il sugo; 

successivamente, coprite la teglia con un foglio di alluminio per non farle seccare.

Servite ben calde.

Lasagna
Lasagna

LASAGNA TRADIZIONALE

Preparate un sugo di carne con olio, cipolla e carne macinata. Tagliate a dadini qualche mozzarella. Preparate anchela besciamella. Lessate le lasagne, poche alla volta, in acqua salata a cui avrete aggiunto un filo d'olio per non farle attaccare; scolatele delicatamente su un canovaccio. A questo punto potrete disporre in una teglia, a strati, il sugo di carne, la lasagna, la besciamella, la mozzarella e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Spruzzate in superficie del parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo a 180° per 20-25 minuti e servite.

LASAGNA DI CARNEVALE ALLA PARTENOPEA

INGREDIENTI: 1/2 kg. di lasagne all'uovo, g. 250 di carne di maiale macinata, una carota, un gambo di sedano, una cipolla; un bicchciere di vino bianco; 1 kg. di pomodori; sale; g. 200 di salame calabrese, g. 200 di caciotta; g. 100 di burro; g. 100 di farina; 1 litro di latte; olio.

Preparate il ragù: soffriggete gli ortaggi tritati in un cucchiaio di olio; 

aggiungete la carne; fate colorire un po', versate un bichiere di vino bianco e lasciate evaporare; alla fine aggiungete 1 kg. di pomodori a pezzettini e una foglia di alloro. Lasciate cuocere lentamente a fuoco basso.
Nel frattempo lessate le lasagne, poche alla volta, in acqua e sale con l'aggiunta di un po' di olio per evitare che si attacchino; sgocciolatele su un canovaccio, stendendole bene. Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in casseruola; aggiungete la farina, mescolando bene; aggiungete il latte e fate addensare sul fuoco a fuoco basso. Tagliate a fettine il salame calabrese e la caciotta.
Nella teglia versate un po' di ragù, distendetevi uno strato di lasagne, ricopritele col ragù, poggiatevi un po' di salame e di caciotta, fate uno strato di besciamella, continuate con gli strati, alternandoli. Sull'ultimo strato di lasagne versate abbondante ragù. Mettete in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.

LASAGNA BIANCA (ricetta vegetariana veloce)

Occorrente: g. 250 di lasagne all'uovo; g. 200 di ricotta; g. 300 di fiordilatte; g. 200 di parmigiano reggiano grattugiato; g. 500 di besciamella, sale.

Lessate, non più di dieci alla volta, le lasagne in una pentola di acqua bollente in cui avrete aggiunto qualche goccia di olio per non farle attaccare e un po' di sale grosso; mantenendo sul fuoco l'acqua, in cui lesserete le restanti lasagne, tiratele su con la schiumarola. Scolatele senza romperle; fatele asciugare su un canovaccio.

Nella teglia versate uno strato di besciamella; aggiungete uno strato di lasagne; copritele con besciamella; disponetevi fiocchetti di ricotta e dadini di mozzarella; spruzzate un po' di parmigiano; continuate fino ad esaurimento degli strati. Infornate a 200° per circa mezz'ora.

CAPPELLETTI IN BRODO (Ricetta di Pellegrino Artusi)

 

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: Ricotta g. 180; Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta: g. 30 di parmigiano grattugiato; un uovo e un tuorlo; un pizzichino di noce moscata; sale. Se lo preferite, potete preparare il ripieno con un misto di carni: polpa di vitello macinata; polpa di maiale macinata oppure salsiccia fresca sbriciolata; una fettina di petto di pollo macinata. Mescolate con gli altri ingredienti.

PER LA PASTA: Preparate una sfoglia sottile con farina 00, alcune uova  (compreso l'albume avanzato) e un filo d'olio d'oliva; fatela riposare coperta per mezz'ora; spianatela e tagliatela a dischi con un bicchiere. Ponete il composto in mezzo a due dischi, formando una mezzaluna; avvicinate le due estremità e avrete il cappelletto.

Lasciate i cappelletti nella farina man mano che li preparate. Per quanto riguarda il brodo, Artusi consiglia brodo di cappone, ma potrete preparare il vostro brodo con la carne preferita o con un misto di vitello e pollo. Scuotete dalla farina i cappelletti e versateli nel brodo bollente: unite un po' di sale. Spegnete e servite accompagnato da parmigiano grattugiato.

N.B. Questa è una delle numerosissime ricette di cui è ricca la cucina emiliana. Le varianti possono essere numerose sia per il ripieno (c'è chi usa il prosciutto e chi la mortadella), sia per il brodo.

Cannelloni ai formaggi

 

Per 4 persone: una confezione di pasta surgelata, 4 dl. di latte, g. 70 di burro, g. 50 di farina, g. 100 di fontina, g. 250 di gorgonzola, g. 100 di gruyere, ½ bicchiere di panna, 2 uova, prezzemolo, sale e pepe.

Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Frullate il gorgonzola, la panna e le uova; unite il gruyere a dadini, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Fate sciogliere g. 50 di burro, unite la farina e stemperatela col latte caldo, versandolo poco alla volta. Salate e cuocete per 5 minuti mescolando. Fuori dal fuoco incorporate la fontina a dadini. Tagliate la pasta a rettangoli e lessateli in acqua bollente salata e un po’ d’olio. Scolateli, stendeteli su un canovaccio, farciteli col ripieno ai formaggi e disponeteli in una teglia imburrata. Ricoprite con la besciamella e infornate a 200° gradi per 15 minuti.

LASAGNE ALLA MARINARA

 

Per 6 persone : 500 g. di lasagne non all’uovo, 500 g. di gamberi sgusciati, 1/2 kg. di cozze, 1/2 kg. di vongole, 400 g. di filetti di merluzzo (va bene anche sogliola o altro pesce, anche surgelato) senza spine, 1/2 l. di besciamella, aglio, cipolla, 1/2 kg. di pomodori a dadini, prezzemolo, olio, sale, pepe o peperoncino.

 

Mettete cozze e vongole in una pentola senza condimento; fatele aprire e sgusciatele.

In una casseruola fate dorare uno spicchio d’aglio e una cipolla affettati con un cucchiaio di olio; aggiungete i pomodori, un po’ di sale e fate cuocere, aggiungendo l’acqua delle cozze e vongole, dopo averla filtrata o passata attraverso un colino. Verso la fine aggiungete i gamberi sgusciati, il pesce,  cozze e le vongole; fate insaporire per pochi minuti e aggiungete un trito di le prezzemolo, un po’ di pepe o peperoncino. 

Nel frattempo lessate le lasagne, poche alla volta, sgocciolatele con cura su un canovaccio.

Nel tegame versate un po’ di besciamella; adagiatevi le fette di lasagna, copritele prima con sugo di pomodoro e poi aggiungete un po’ di  pesce; versate un leggero strato di besciamella; continuate a disporre a strati sugo, lasagne, pesce e besciamella.  

Infornate a 180° in forno già caldo per 20 minuti.

ROTOLO DI PATATE FARCITO CON FUNGHI

 

Ingredienti per 4 persone: 600 g patate, 200 g di farina bianca, 1 uovo, 100 g di prosciutto cotto a fette, 150 g ricotta, 250 g di funghi misti, 1 spicchio di aglio, olio, prezzemolo, burro, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Un tovagliolo bianco.

Lavate le patate e lessatele con la buccia. 

Rosllate i funghi in padella con olio, aglio, prezzemolo e sale; tritateli. 

Sbucciate le patate quando saranno tiepide e schiacciatele con lo schiacciapatate. Mescolatele con la farina bianca, l'uovo sbattuto e un po' di sale. Impastate bene per ottenere un impasto soffice ed elastico. Disponete sulla spianatoia un tovagliolo bianco infarinato, stendetevi

l’impasto dandogli una forma rettangolare, alto 1 cm.
Mescolate la ricotta con un pizzico di sale e di pepe; spalmatela sull'impasto, coprite con i funghi tritati e infine con le fette di prosciutto.
Arrotolate l'impasto senza farlo rompere, dandogli la forma di un grosso salsicciotto. Arrotolatevi il tovagliolo intorno e fermatene le estremità con spago da cucina. Lessate il rotolo in una grossa pentola in acqua bollente per mezz'ora. Lasciatelo intiepidire.

Accendete il forno a 180°c. Tagliate il rotolo a fette spesse 2 cm. Nella pirofila distribuite qualche fiocchetto di burro e un po' di formaggio grattugiato; disponetevi le fette del rotolo (in un solo strato); copritele con altro burro e altro parmigiano grattugiato. Infornate per 15-20 minuti.

PETALI PROFUMATI - I nostri haiku

 

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