* * * * * * * Ricette regionali * * * * * * *

Risi e bisi (Veneto)

INGREDIENTI (4-6 persone): 1 kg. di piselli freschi da sgranare; 1 cipolla bianca media; 400 g di riso vialone; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 fettina di pancetta; olio extra vergine di oliva; sale e pepe; brodo; una noce di burro e formaggio grattugiato (a piacere).

Sgranate i piselli e metteteli da parte; lavate i baccelli e cuoceteli in una pentola d'acqua salata. Fate bollire per una ventina di minuti e poi passate al setaccio: intanto fate dorare nell'olio la cipolla con un pesto di pancetta; aggiungete i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un po' di brodo q.b. per portare alla cottura. Togliete una parte dei piselli: aggiungete i rimanenti col riso, aggiungendo il brodo dei baccelli. Alla fine mantecate con burro e formaggio grattugiato fresco decorando coi piselli interi.

PASTIERA NAPOLETANA - Ricetta originale

Per la pasta: 150 g. zucchero 150 g. di strutto, 350 g. di farina, 4 uova, un pizzico di sale, 1 bustina di vaniglia.

Per il ripieno: 500 g. di ricotta, 400 g. di zucchero, 250 g. di grano, 200 gr. di cedro candito, 50 g. di burro, 6 uova, mezzo litro di latte buccia grattugiata di un limone, una bottiglietta di acqua di fior d'arancio, cannella in polvere, sale q.b.

Ammollate il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolatelo in una casseruola, copritelo nuovamente di acqua e lessatelo per circa un' ora.

Preparate intanto la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale. Lavorate la pasta in modo da renderla omogenea e fatela riposare in luogo asciutto e fresco.

Per il ripieno scolate il grano dall'acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, versatevi sopra il latte, aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezzo etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Riunite in una terrina il grano (eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata, il cedro tagliato a dadini, un pizzico di cannella e l'acqua di fior d'arancio.

Legate il tutto ai tuorli e completate con quattro albumi montati a neve. Stendete la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavatene un disco di 30 cm. di diametro e foderatee con questo una teglia unta di burro; versate il ripieno nella teglia.

Stendete di nuovo la pasta avanzata e ricavatene delle strisce; disponetele a forma di grata sulla superfice del ripieno e cuocete la pastiera in forno caldo.

Toglietela dal forno quando la pasta è ben dorata, lasciatela raffreddare, sfornatela su un piatto di servizio, cospargetela di zucchero vanigliato e servitela.

I PIZZOCCHERI (Valtellina)

Mescolate 2/3 di farina di grano saraceno ed 1/3 di farina bianca, un pizzico di sale e acqua (se preferite, potete abbondare con la farina bianca); si fa la fontana con le due farine, il sale e si impasta come x fare le tagliatelle, ma l'impasto deve rimanere un po più morbido. Si stende (aiutandosi con un po' di farina) ad un' altezza di 3 millimetri circa. Si tagliano strisce larghe circa 5 cm. e lunghe 12-15 cm. Si fa bollire una grande quantità di acqua salata, si mette in pentola mezzo cavolo cappuccio sfogliato, spezzato grossolanamente e privato delle coste più spesse e lavato (oppure le bietole) e 3-4 patate sbucciate e tagliate a fette. Si buttano manciate di pizzoccheri cercando di non far mai smettere il bollore, si girano un po' e si lasciano cuocere circa 15 minuti, assaggiando. Si mette a sfrigolare tanto (tanto) burro con tanto aglio, si tagliano striscette di buon formaggio (bitto oppure asiago) e si prepara tanto grana grattugiato. Si scolano i pizzoccheri possibilmente con un mestolo bucato e si diapongono nella zuppiera a strati: pizzoccheri, cavolo, formaggio a fettine, tanto grana, burro soffritto con l'aglio e così via. Si gustano caldissimi.

RAGU' ALLA GENOVESE (Napoli)

E' una famosa ricetta napoletana, nonostante il nome, ottima come primo piatto e secondo.

Per 10 persone: 2 kg. di carne (lacerto o girello); 1/2 bicchiere d'olio d'oliva; 1 carota, 1 gambo di sedano; 1 kg. e 1/2 di cipolle; pomodoro; vino bianco; sale.

In una casseruola versate l'olio, aggiungete la carne, le verdure affettate e un po' di sale, fate insaporire il tutto; bagnate con un bicchiere di vino. Quando sarà evaporato, aggiungete poca acqua alla volta e portate la carne molto lentamente a cottura (tre ore). Alla fine il condimento sarà piuttosto scuro. passatelo al moulinex. Lessate 1 kg. di pasta grossa (paccheri o zitoni), scolatela e conditela col sugo, servendo la carne come secondo.

ERBAZZONE (Reggio Emilia)

INGREDIENTI

Per la pasta: farina, un cucchiaio di olio; acqua; sale.

Per il ripieno: 1 kg. di bietoline; 2 cipolle; 2 spicchi d'aglio; g. 100 di ricotta; 2 manciate di pangrattato; g. 150 di parmigiano grattugiato; olio; sale, un tuorlo d'uovo.

Fate dorare in un cucchiaio d'olio l'aglio e la cipolla finemente tritati; unite le bietole tritate e un po' di sale. Quando sono cotte lasciatele raffreddare.

Preparate la pasta lavorandola in modo da ottenere due sfoglie sottili. Coprite lo stampo con una sfoglia, facendo in modo che combaci bene. Mescolare le bietole con la ricotta e il pangrattato, aggiungere il parmigiano grattugiato. Versare il tutto nella teglia. Coprite con l'altra sfoglia, richiudete bene e bucherellate la superficie con una forchetta. Spennellate con del rosso d'uovo la superficie. Fate cuocere in forno a 180° fino a quando l'erbazzone non diventa dorato.

CANEDERLI (Trentino)

Ingredienti (per 4 persone): 2 uova; 2 l. di brodo; g. 200 di pane raffermo; g. 100 di speck; g. 30 di burro; 1 cipolla piccola; poca farina; 1/2 bicchiere di latte; sale; pepe; prezzemolo.

In una ciotola mettete il pane raffermo tagliato a dadini; le uova sbattute con un po' di sale e pepe e il latte. Mescolate per bene, coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare per due ore, rigirandolo di tanto in tanto.
Soffriggete in olio e butto lo speck tagliato a listelli sottilissimi, la cipolla
affetata sottilmente e un bel po' di prezzemolo tritato; incorporatevi l'impasto di pane, amalgamate bene il tutto e cospargetelo con un po' di farina. Fate cuocere a fuoco bassissimo; mescolate con cautela e fate cuocere a recipiente coperto.

Fate riposare bene e dividete l'impasto in tante palline del diametro di 5-6 centimetri. lavorate con le mani bagnate per poter dar forma ai canederli; rotolateli man mano nella farina, mentre li preparate.
Portate a ebollizione il brodo, versate i canederli e fateli cuocere a fiamma dolcissima per un quarto d'ora.

Serviteli col brodo. In alternativa, conditeli con burro fuso e foglie di salvia, spruzzando del parmigiano grattugiato in superficie.

Ciammardòla (ricetta tradizionale campana)

Ingredienti per 6 persone: 1 passata di pomodoro da 700 g.; 2 peperoni rossi carnosi; 1 cipolla; 2 melanzane lunghe; 6 patate di media grandezza; 4 uova; g. 250 di formaggio filante, g. 200 di prosciutto cotto tagliato a dadini; parmigiano grattugiato, pangrattato; prezzemolo; olio; sale.

In una casseruola alta e capiente fate rosolare una cipolla affettata in due cucchiai d'olio; aggiungete il pomodoro e un po' di sale e fate cuocere.

Nel frattempo lavate i peperoni e le melanzane; tagliate una calotta sula sommità delle melanzane incidendo col coltello in profondità nella polpa, per ottenere un "cappello" a punta; svuotate le melanzane con un coltellino sottile affilato, infilandolo in verticale nella polpa e ruotandolo in modo da asportare gran parte della polpa centrale (attenzione a non rompere le melanzane). Tagliate la calotta superiore dei peperoni e privateli dei semi; conservate la parte superiore.

Lavate le patate e sbucciatele. Svuotatele patate col coltellino, in modo da ottenmere un coperchietto superiore e da svuotarle per poterle farcire. Se le patate sono grosse, dividetele a metà e svuotate le due parti, lasciando un "coperchietto".

Preparate il ripieno sbattendo le uova con parmigiano e pangrattato (metà e metà) quanto basta a ottenere un impasto abbastanza denso. Aggiungete il formaggio e il prosciutto tagliati a dadini e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Riempite le patate, i peperoni e le melanzane col ripieno (a non più di 3/4) e poneteli nel sugo di pomodoro, che avrete allungato con tanta acqua q.b. a far cuocere il tutto.

Occorrerà almeno un'ora di cottura. Fate addensare il sugo di pomodoro, che avrà acquistato tutti gli aromi degli ortaggi e utilizzatelo per condire i maccheroni.

TORTA CAPRESE (Campania)

G. 300 di mandorle, g. 300 di cioccolato fondente, g. 150 di biscotti, g. 250 di burro, g. 300 di zucchero, 6 uova, un bicchierino di rum, cannella in polvere; zucchero a velo q.b.

Tritate finemente nel frullatore le mandorle, i biscotti e il cioccolato. Fate ammorbidire il burro fuori dal frigo e mescolatelo con lo zucchero in modo da ottenere un composto soffice; aggiungete i soli tuorli, uno alla volta, mescolando bene. Unite il trito e un bicchierino di rum e mescolate con cura. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli all'impasto; mescolate con delicatezza.

Versate l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e ponete in forno caldo a 180° per 50 minuti.

Fate raffreddare la torta, sformatela; spolverizzatela in superficie con lo zucchero a velo e la cannella.