CULTURA & SVAGO
Pasta con sugo o ragù di carne
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FUSILLI CASARECCI AL RAGU'
Ingredienti: g. 500 di pasta casareccia (io ho usato la Fileja calabrese; vanno bene anche i fusilli); g. 500 di carne bovina e suina a dadini; una cipolla; un barattolo di pomodoro a pezzettoni;
sale fino; pepe; prezzemolo.
In una casseruola antiaderente versate 2-3 cucchiai di olio d'oliva e fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne mista a dadini; fate insaporire; aggiungete il pomodoro; mescolate
bene e, appena comincia a restringersi, aggiungete un po' d'acqua per far cuocere la carne (30-45 minuti). Quando sarà pronta, aggiungete 3/4 di lt. di acqua, mescolate, incoperchiate; quando
arriva a bollore aggiungete la pasta, mescolate ben bene. Dopo 2-3 minuti abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco coperto, mescolando per evitare che la pasta si attacchi; aggiungete acqua a
filo quando occorre; aggiustate di sale e portate a cottura: il sugo si sarà completamente addensato. Aggiungete un po' di prezzemolo trito e pepe a piacere e servite.
Ingredienti per 6 persone: g.700 di carne del tipo muscolo o piccione, in un pezzo solo; 1 kg. di cipolle di tropea; 1/2 porro; un dl. di vino bianco; olio; sale; pepe; prezzemolo; g. 500 di
penne.
Fate rosolare la carne con uno o due cucchiai di olio; sfumate col vino e lasciate evaporare. Nel frattempo pulite le cipolle e affettatele. Aggiungetele alla
carne, fatele insaporire; aggiungete acqua quanto basta per coprire la carne e fate cuocere da una a due ore secondo la qualità della carne. Passate il sugo di cipolle al passaverdure; affettate
la carne e disponetela nel sugo. Tenete in caldo. Lessate le penne al dente; scolatele e versatele nel sugo. Servite nei piatti le penne adornando con un po' di prezzemolo tritato e, se
gradito, un po' di parmigiano; disponete una-due fette di carne per ciascun commensale.
PENNE ALL'AMATRICIANA
Preparate un condimento di pomodoro con olio, cipolla e pancetta affumicata, insaporitelo con sale, pepe o peperoncino e portate a cottura. Con questo sugo condirete le penne, dopo averle lessate in acqua non troppo salata (il sugo sarà molto salato, per la presenza della pancetta).
Gnocchi gialli al ragù (per 6 persone)
Per gli gnocchi gialli: g 1,500 di zucca, g. 500 di farina bianca, g. 200 di patate, parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale, farina q.b.
Per il condimento: g. 450 polpa di pomodoro a pezzetti, g. 100 di panna liquida, g. 30 di cipolla, g. 20 di burro, maggiorana, timo, parmigiano, sale, pepe.
Spellate la zucca, tagliatela a pezzi, cuocetela in forno già riscaldato a 200° per circa 30°. Lavate g. 600 di patate e lessatele con la buccia. Scolatele, sbucciatele, conservatene una da g.100 e passate le altre allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato sulla spianatoia. Al passato di patate aggiungete gli spinaci, noce moscata, sale e farina. Sbattete un uovo e versatene metà nell’impasto di patate e spinaci. Lavorate l’impasto per renderlo omogeneo,dividetelo a pezzetti e arrotolateli sulla spianatoia leggermente infarinata per trasformarli in “salametti” tagliateli a tocchetti e passateli sui rebbi di una forchetta. Sistemateli su un vassoio infarinato e lasciateli in attesa. Per gli gnocchi gialli preparate sulla spianatoia la farina, la zucca e la patata rimasta passate allo schiacciapatate, unite metà uovo, parmigiano, sale e noce moscata, impastate e preparate gli gnocchi gialli col procedimento di quelli verdi. Mettete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata. In una casseruola fate rosolare e nel burro la cipolla tritata; unite il pomodoro, un po’ di maggiorana e di timo, sale e pepe e la panna. Fate sobbollite, mentre lessate gli gnocchi, gettandoli, pochi per volta, nell’acqua a bollore. Toglieteli con la schiumarola appena affiorano,sgocciolateli e sistemateli a strati in una zuppiera. Conditeli col sugo e parmigiano grattugiato.