Le ricette nella storia

RICETTE PROVERBI FIORI E PIANTE  IL MARE

ANEDDOTI  PROVERBI IN CUCINA FIABE

 

LE RICETTE NELLA STORIA

 

Spesso, nel gustare particolari ricette, ci chiediamo chi le abbia realizzate per la prima volta e in quali circostanze. 

Per alcune ricette possiamo indicare un'origine storica precisa; per altre, di cui esistono diverse versioni, indichiamo quella più accreditata.

Bloody Mary

Maria I Tudor, figlia di Enrico VIII e di Caterina d’Aragona, sposò Filippo II di Spagna.  Numerosi furono gli inglesi ostili a queste nozze. I cospiratori cercarono di detronizzarla e portare sul trono la sua sorellastra Elisabetta (figlia di Anna Bolena). La congiura fallì e centinaia di cospiratori furono giustiziati. Da allora la regina fu definita Maria la sanguinaria (Bloody Mary).

Pare che un barman dell’Harry’s Bar di Parigi abbia realizzato per primo questo  cocktail, ispirandosi alla sanguinaria regina inglese con l’aggiunta del succo di pomodoro agli ingredienti.

Ecco la ricetta per una persona: Versare nello shaker 50 ml. di succo di pomodoro; 30 ml. di vodka ghiacciata; 10 ml. di succo di limone; poche gocce di tabasco e di salsa Worcester; un pizzico di sale. Shakerare e servire con cubetti di ghiaccio.

Il Tiramisu

Il tiramisu è nato verso la fine del XVII secolo a Siena, dove il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici si era trasferito per qualche giorno. In suo onore i pasticcieri senesi decisero di realizzare un dolce che rappresentasse le caratteristiche del nobile: un dolce di prestigio, fatto con ingredienti semplici e gustosi. Venne così realizzata la Zuppa del duca. Essa divenne il dolce prediletto dai cortigiani, che attribuirono al dolce proprietà eccitanti e afrodisiache. Così la Zuppa del duca cambiò nome e prese quello di Tiramisu.

Pizza Margherita

Alla fine dell'Ottocento Napoli era la regina della pizza, che veniva condita soltanto con aglio e olio. Nel 1889 la regina Margherita voleva assaggiarla ma, non potendo recarsi in pizzeria per ragioni di rango, chiese che venissero a prepararla alla reggia di Capodimonte. La richiesta fu indirizzata alla pizzeria Brandi. L'incarico fu dato a don Raffaele Esposito, il più famoso pizzaiolo dell'epoca, il quale realizzò una pizza come simbolo del tricolore (rosso = pomodoro; bianco = mozzarella; verde = basilico), modificando la tradizionale ricetta della pizza alla marinara; la chiamò margherita in omore della sovrana.

Il sartù di riso alla partenopea

 

Nel 700 a Napoli molti francesi, che lavoravan come cuochi presso nobili famiglie, erano di origine francese e venivano chiamati, con un termine francese napoletanizzato, Monsù (da monsieur). A Napoli la pasta andava per la maggiore, ma il riso era assai poco amato. Poiché i cuochi francesi avevano alle spalle una grande tradizione nella preparazione del riso, facevano di tutto per renderlo gradevole ai napoletani. Pertanto lo arricchivano aggiungendo proprio di tutto. Ebbe fortuna, tra le tante ricette a base di riso, uno sformato di riso al forno, condito con pomodoro e guarnito in superficie (dal francese sur tout, cioè su tutto) da melanzane fritte, polpettine e piselli. Il sur tout ben presto divenne sartù, che passò gradatamente anche alla tavola dei poveri.

Biancomangiare di Matilde di Canossa

Matilde di Canossa partecipò da protagonista alla lotta tra l'Impero e la Chiesa. Resse per quarant'anni lo stato di famiglia che si estendeva su buona parte dell'Italia settentrionale e centrale. Ebbe una parte fondamentale nei rapporti tra papa Gregorio VII e suo cugino, l'imperatore Enrico IV, in conflitto fra loro per la lotta per le investiture. Quando il papa scomunicò l'imperatore, questi dovette umiliarsi per ottenere il perdono, grazie all'intercessione di Matilde.
Il banchetto di riconciliazione era costituito da più di venti portate molto elaborate. La ricetta che stupì tutti i convitati per la sua raffinatezza fu il biancomangiare.

Ricetta: polverizzare del riso e farlo cuocere a lungo nel latte; aggiungere un petto di pollo tagliato a striscioline; far cuocere a lungo fino a quando il tutto si presenterà come una crema. Insaporire con zucchero e lardo.

L'origine della zuppa inglese

 

Secondo la tradizione, l'origine di questo squisito dolce al cucchiaio risale al Rinascimento: un diplomatico italiano, di ritorno da Londra, chiese ai cuochi della corte dei duchi d’Este di preparargli un trifle, dolce tipico inglese che aveva particolarmente apprezzato in Inghilterra. I cuochi non vollero scontentarlo e crearono una versione nostrana  del trifle inglese, sostituendo qualche ingrediente per superare in dolcezza e bontà il comfromto con i loro colleghi d'oltremanica. pertanto utilizzarono il pan di Spagna anziché la pasta lievitata all’inglese e farcirono con la crema pasticcera, preferendola alla panna.

Torta Mazzini

Giuseppe Mazzini, durante l’esilio francese, era solito cercare consolazione nei dolci. Gli piacque tanto una torta da riuscire a farsene dare la ricetta da una ragazza francese e, dopo averla tradotta alla meglio, la inviò alla madre nel dicembre 1835.

...eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perchè a me piace assai... traduco alla meglio, perchè di cose di cucina non m'intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese.
Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due torli d’uovo, montate a neve gli albumi, e mescolate tutto.
Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia, sulla quale verserete il miscuglio suddetto.

La Minestra 'mmaritata
  

Questa famosa ricetta partenopea si deve alla lunga dominazione borbonica e corrisponde, grosso modo, alla "olla podrida" spagnola, che è costituita da un misto di carni. Si chiamò "maritata" per via del salsicciotto « sauciccione» che veniva mescolato (maritato) con le altre carni. Fu considerata per lungo tempo il classico "piatto forte" della cucina familiare, da realizzare in occasioni importanti.

 

La pietanza fu apprezzata e lodata fin dal ’500  e Ippolito Cavalcanti ne la riporta tra le sue ricette una versione semplificata. semplificando la preparazione. 
Salvatore Rosa, il grande pittore napoletano del 600, racconta che la minestra maritata, piatto da cantina, veniva divorata dal guerriero e dal cavaliere dopo la battaglia, perché era un piatto caldo che dava forza e coraggio; considerava questa minestra "una mano santa" contro catarri e mal di testa.

 

Bistecca alla Bismarck

Malgrado il nome, questo tipo di ricetta non fa parte della tradizionale cucina tedesca. Si chiama carne alla Bismarck qualsiasi ricetta di carne ricoperta di uova fritte, proprio per la grande predilezione dimostrata dal cancelliere tedesco verso le uova (ne mangiava anche una dozzina alla settimana). Il nome della ricetta sembra risalire all’epoca della Triplice Alleanza del 1882 tra Italia, Austria e Germania, quando Bismarck, simbolo della potenza tedesca, era denominato il Cancelliere di ferro; la preparazione di carne con uova fritte fu intitolata a lui proprio perché era particolarmente energetica.

Per preparare questa ricetta, occorre rosolare in padella una bistecca con del burro e disporla sul piatto.  Nella stessa padella viene fritto un uovo, che va disposto sulla bistecca, servendo subito.

Pasta alla Norma

Un giorno, durante un pranzo tra artisti, arrivò a tavola un piatto di spaghetti cotto nel forno, condito con ricotta salata, salsa di pomodoro, melanzane fritte e basilico. Alla fine Nino Martoglio, il noto commediografo catanese, ispirato dai sapori e dagli odori della pietanza, esclamò: Ma questa è Norma!  La cuoca artefice di questa ricetta fu definita autrice di un’opera eccelsa e paragonata alla più famosa opera lirica del compositore siciliano Vincenzo Bellini.  

Gli ingredienti sono: spaghetti, salsa di pomodoro, ricotta, melanzane tagliate a fette e fritte, basilico.

Le tagliatelle e Lucrezia Borgia

Lucrezia Borgia, figlia di Papa Alessandro VI e sorella di Cesare, detto il Valentino, è stata una delle donne più discusse e controverse del rinascimento europeo. Giovane, colta, bella, conosceva il greco, lo spagnolo, l’italiano, il francese, un po’ di latino e sapeva destreggiarsi a corte. Un cronista del tempo così la definì: Un radioso sorriso, due trecce bionde, un fazzoletto bordato di perle, una pozione di veleno.
Secondo una leggenda, questa donna dalla vita avventurosa fu l’ispiratrice  delle tagliatelle, create da un cuoco bolognese ad immagine dei suoi splendidi capelli biondi, e realizzate in occasione del suo terzo matrimonio, celebrato nel 1502 con il Duca Alfonso D’Este.

La sfortuna del libro di Artusi

 

Inizialmente la celebre opera di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ebbe così scarso successo che, come racconta lo stesso autore, i Forlimpopolesi, avendo vinto due copie del libro in una lotteria, andarono a venderle dal tabaccaio non sapendo che farsene.

La besciamella

La salsa besciamella fa la sua prima comparsa nel ricettario Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, cuoco di Luigi XIV. Essa deve la sua origine a Louis Bechamel, marchese di Nointel, che viene indicato come l’inventore della ricettaun ricco finanziere che ebbe l’importante incarico di maitre a Versailles sotto Luigi XIV. Altri sostengono che la ricetta abbia origini italiane.

 

La maionese

L’origine della salsa maionese sembra derivare dal nome della città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo, non avendo altri ingredienti a disposizione.

Tournedos alla Rossini

Alla lettera il termine deriva dal francese tournes e dos (schiena). La prima preparazione di questa pietanza per la prima volta non fu realizzata materialmente dal grande compositore. Egli pretese però di assistere alla preparazione, che doveva avvenire in sala da pranzo sotto la sua diretta sorveglianza. Il cuoco apparve imbarazzato di dover cucinare davanti a lui e agli invitati, per cui Rossini gli disse in francese: tournez moi le dos, ossia voltatemi la schiena. A ciò si fa risalire la nascita dei tournedos alla Rossini.

Per la preparazione occorrevano fette di carne alte due dita, ben legate con lo spago, adagiate su altrettante fette di pancarré e guarnite sulla sommità con una fettina di fegato di vitello e tre lamelle di tartufo, tutte fatte scaldare nel burro.

 

LA ZUPPA DI CIPOLLE ALLA CORTE DI FRANCIA

 

La zuppa di cipolle fa parte della cucina tradizionale di molti paesi. La zuppa di cipolle più famosa è la francese «soupe à l’oignon», presente nei menu dei più raffinatri ristoranti.

La zuppa di cipolla èun’antica ricetta toscana del ‘500, che veniva sempre accompagnata da fette di pane toscano. Secondo la tradizione, fu Caterina de’ Medici a portare questa prelibatezza alla corte di Francia quando sposò Enrico II d’Orléans.

Patate alla Parmentier

 

Allo scienziato Parmentier spetta il merito di avere dimostrato che la patata, che era stata importata dall’America, era commestibile e non velenosa, come fino ad allora si era creduto.  Da allora i cuochi reali prepararono diverse ricette a base di patate. 

Ragù alla genovese

Non si tratta di una ricetta ligure, ma di una nota pietanza partenopea, che si prepara facendo cuocere a lungo un pezzo di carne con moltissime cipolle. Il sugo viene usato per condire la pasta.

Il nome della ricetta non deriva dalla città di Genova, ma da Génève, ossia Ginevra, città svizzera situata nel cantone francese.

La preparazione di questa ricetta sembra risalire all’epoca della dominazione spagnola. Alcuni soldati di ventura stanziati nei quartieri Spagnoli, provenienti da Ginevra, facevano cuocere la carne secca, che era data loro in dotazione, con la zuppa di cipolle. Sembra che sia nata così questa gustosissima ricetta. 

Gli gnocchi di zucca e il conte Radetzky

 

Johann Joseph Franz Karl, conte di Radetz (Radetzky), divenne Governatore del Lombardo-Veneto fino al 1857 in tarda età. Morì a 92 anni. Sposò una stiratrice milanese che gli cucinava piatti di cui andava ghiotto, come la Cotoletta alla Milanese e gli gnocchi di zucca, di cui era golosissimo.

Risi e bisi e il Doge di Venezia

 

La città di Venezia, in occasione della festa di San Marco (festa della repubblica di Venezia), aveva l'usanza di offrire al Doge della Serenissima e a tutti i membri del governo, un piatto speciale, che abbinava il riso, cereale simbolo della fertilità (che si getta anche sugli sposi) con i piselli, coltivati negli orti lagunari e considerati un legume primaverile veramente prelibato. Nel corso dei secoli la ricetta dei risi e bisi è entrata a far parte della tradizione veneta.

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