Contorni vari : verdure e ortaggi

FUNGHI TRIFOLATI

Per 4 persone: G. 700 di funghi pleurotus (detti "orecchioni") o champignon (funghi coltivati); olio; aglio; prezzemolo; sale; pepe o peperoncino.

Lavate e pulite bene i funghi; prendete prima i gambi (che sono più duri), tagliateli a fettine e fateli rosolare in una padella con un po' di olio, rigirandoli spesso; a metà cottura aggiungete i cappelli, tagliati a pezzi; rigirate e fate rosolare, unite 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine; aggiungete acqua q.b. per completare la cottura, sale e pepe o peperoncino. Poco prima di spegnere, aggiungete un mazzetto di prezzemolo lavato e tritato. Rigirate e servite.

ZUCCHINE RIPIENE

Procuratevi 3 belle zucchine rotonde; privatele del torso, lavatele, asciugatele, tagliatele a metà e tagliate ogni metà a fettine sottili a mezzaluna.
Sbattete 3 uova con g. 150 di parmigiano grattugiato e un po' di prezzemolo tritato. Farcite le fette di zucchina con un po' di ripieno e coprite con un'altra fettina e friggetele. Sono un piatto unico, sono dolcissime e piaceranno anche ai bambini.

ZUCCHINE IN CARROZZA (ricetta light)

Per questa ricetta occorrono alcune zucchine rotonde, che in questo periodo si trovano facilmente al mercato; formaggio tipo caciocavallo tagliato a fettine; salame tagliato a fettine; 2-3 uova: farina.
Lavate e tagliate a fettte rotonde (non troppo spesse) le zucchine. In un piatto sbattete 2-3 uova senza aggiungere sale; in un altro piatto disponete la farina. Appaiate le fettine di zucchine, mettendo al centro una fettina di salame e una di caciocavallo. Passatele con cura nell'uovo sbattuto, poi nella farina. Disponetele di volta in volta sulla placca del forno che avrete ricoperto con carta da forno.
Intanto accendete il forno a 200°. Infornate e, dopo 15 minuti, rigirate le zucchine per farle cuocere bene da ambo i lati. Servitele calde o fredde.

COTOLETTE DI FUNGHI

Per 4 persone: 12 funghi pleurotus con le cappelle intatte, oppure 24 grossi chaimpignons; 2 uova; pangrattato q.b.; olio per friggere; sale, pepe.

Pulite e lavate bene i funghi; conservate i gambi per preparare un risotto o congelateli per utilizzarli successivamente; sgocciolate su un canovaccio le cappelle.

Sbattete le uova con un pizzico di sale e una spruzzata di pepe; passate le cappelle, una alla volta, nell'uovo e poi nel pangrattato e friggetele, rivoltandole dall'altra parte senza farle rompere sgocciolatele su carta da cucina. Servitele calde o fredde.

VARIANTE LIGHT

Dopo aver preparato le cotolette di funghi, versate un po' di olio in un grade tegame da forno (o sulla leccarda del vostro forno); disponetevi con cura le cotolette e infornatele a 160° per 15 minuti; rigiratele dall'altra parte senza romperle e fatele cuocere per altri 10 minuti.

CARCIOFINI TRIFOLATI

Occorrente per 4 persone: 1 kg. di carciofini piccoli (questa è la stagione giusta); 1 cipolla; olio; sale; prezzemolo; pepe.

Lavate bene i carciofini, togliete tutte le foglie dure, lasciando il gambo; con le forbici tagliate la parte superiore delle altre foglie, in modo da lasciare intorno al cuore solo la parte tenera. Tagliateli a metà. In una padella fate rosolare la cipolla affettata con uno-due cucchiai d'olio; aggiungete i carciofini e fateli ben colorire; aggiungete acqua q.b. per portarli a cottura, unendo un po' di sale e pepe. Alla fine aggiungete molto prezzemolo tritato.

FRITTELLE DI COSTE DI BIETOLE

Occorrente: un fascio di bietole, 2 cucchiaiate di farina, 1 uovo, sale, pepe, olio per friggere.

In questa ricetta bisogna utilizzare solo le coste (i gambi) delle bietole: la parte verde può essere conservata per le più svariate ricette.

Lavate bene le coste, togliete il terriccio, pareggiatele. Lessatele in poca acqua salata, scolatele e sgocciolatele bene. Preparate una pastella con la farina, un po' d'acqua di cottura delle bietole e un uovo sbattuto; aggiungete un po' di sale e di pepe.

Versate nella pastella, poche alla volta (per non romperle), le coste di bietole rigirandole per farle ricoprire di pastella; friggete in olio d'oliva (o olio di arachidi) ben caldo, cuocendole anche dall'altra parte.

Queste frittelle sono ottime sia calde che fredde. Se avanzeranno, con un po' di salsa di pomodoro e una mozzarella potrete realizzare un'ottima parmigiana.

POLPETTE DI ZUCCHINE

Per 4 persone: 4 zucchine; 2 uova; 2 cucchiai di pangrattato; 2 cucchii di parmigiano reggiano; g. 100 di formaggio filante (tipo Belpaese); pepe.

Lavate le zucchine e grattugiatele. Sbattete le uova con il pepe, aggiungetele alle zucchine, amalgamatele con il parmigiano e il pangrattato, fino ad ottenere un composto piuttosto consistente. Formate delle polpette; immergetele...nel pangrattato e appoggiatele su una teglia su cui avrete posto un foglio di carta da forno. Infornate a 200° per un quarto d'ora, rigiratele; praticate un taglio centrale in ogni polpetta, in cui inserirete un pezzetto di formaggio. Infornate nuovamente per un altro quarto d'ora.
Queste polpette possono anche essere fritte, ma in questo modo sono leggere e gustose.

PARMIGIANA DI BIETOLE

Per 4 persone: 3 fasci di bietole a coste larghe; 2 uova; farina q.b.; mozzarella g. 300;g. 400 di pomodori a pezzetti; parmigiano grattugiato; olio; sale.

In questa ricetta userete solo le coste delle bietole; conservate la parte erbacea per altre ricette. Pulitele, lavatele, lessatele, scolatele ed asciugatele su un canovaccio. Preparate intanto il sugo di pomodoro con un po' di sale e un cucchiaino di olio. Sbattete le uova con un pizzico di sale; passate le coste delle bietole prima nell'uovo, poi nella farina; friggetele in olio (d'oliva o di arachidi) caldo. Sgocciolatele su carta da cucina.

In una teglia versate un po' di sugo di pomodoro e spruzzatelo con parmigiano; disponetevi le bietole a strati, alternandole con la mozzarelle a fettine, spruzzando sempre sugo e parmigiano tra uno strato e l'altro. Coprite il tutto con un po' di mozzarella e parmigiano e infornate a 180° per 35-40 minuti.

BROCCOLI IN INSALATA

In Italia meridionale chiamiamo broccoli le cime di rapa (friarielli). Per 6 persone occorre 1 kg. di broccoli. Puliteli, eliminando i torsoli e le foglie non fresche, lavateli e lessateli in acqua salata al dente. Scolateli; metteteli in un'insalatiera e conditeli con olio, uno spicchio d'aglio tagliuzzato e una spruzzata di limone.

PUPACCHIELLE RIPIENE

Le pupacchielle sono peperoni rotondi rossi dalla polpa dolce, vuoti internamente, che ben si prestano per numerose farciture.
Prendete delle belle pupacchielle (due a persona), lavatele e privatele dei semi. Preparate un ripieno con uova abattute con formaggio grattugiato, pangrattato, un po' di prosciutto cotto a pezzetti e una mozzarella a dadini. Riempite le pupacchielle a tre quarti (perchè il ripieno tende ad aumentare di volume), disponetele nella teglia senza alcun condimento e infornatele a 200° per circa mezz'ora.

PATATINE AL FORNO

Con questa ricetta riuscirete a cuocere le patate al forno senza prelessarle.

Lavate e sbucciate 3-4 patate; tagliatele prima a fette e poi a dadini e versatele in una teglia con 2 cucchiai d'olio e sale (in alternativa potete utilizzare il condimento apposito per arrosti); aggiungete un po' di rosmarino e mettete in forno caldo a 180°. Dopo 15 minuti rigiratele dall'altra parte e fate completare la cottura in altri 10-15 minuti. Sono ottime per accompagnare un arrosto.

PEPERONI ARROSTITI

Lavate bene 3-4 peperoni grossi, color giallo e rosso a polpa soda e metteteli senza alcun condimento in una teglia d'alluminio in forno già caldo a 180°. Non richiedono alcun condimento. Dopo 15 minuti controllate; dovrebbe essersi formata una crosticina scura sulla parte superiore dei peperoni. Rigirateli più volte e fateli arrostire senza che brucino. Appena saranno ben cotti su tutti i lati, spellateli (la pelle verrà via facilmente); privateli dei semi; tagliateli a falde e metteteli in una zuppiera; conditeli con molto olio d'oliva, un po' di sale, uno spicchio d'aglio affettato sottilmente e prezzemolo tritato. Sono buonissimi anche freddi. Potete servirli con una bruschetta (fette di pane irrorate di olio e abbrustolite in forno per pochi minuti). 

ZUCCHINE INDORATE E FRITTE

Prendete 2-3 zucchine lunghe e strette; privatele del picciolo; lavatele; tagliatele a rondelle. Preparate una pastella con farina già lievitata e un po' d'acqua, un uovo sbattuto, un po' di sale e pepe. Versate nella pastella un po' di  rondelle; rigiratele delicatamente in modo che siano ricoperte dalla pastella e friggetele versandole una alla volta in una padella con olio già caldo; rigiratele dall'altra parte e sgocciolatele su carta da cucina. Sono buone sia calde che fredde.

BROCCOLETTI STUFATI

In una casseruola versate due-tre cucchiai di olio e uno o due spicchi d'aglio tritati; aggiungete 1 kg. di broccoli; rigirateli rapidamente per non farli bruciare; fateli insaporire e aggiungete pochissima acqua q.b. per portarli a cottura, sale e peperoncino a pezzetti.

PATATE E BROCCOLI STUFATI

Per 4 persone: 1 kg. di broccoli; 4 patate di grandezza media; olio; sale; peperoncino.

Lessate i broccoli, scolateli a metà cottura. In una capiente padella versate due cucchiai di olio e fate rosolare le patate, dopo averle lavate, sbucciate e tagliate a fette. Rigiratele in modo che coloriscano e aggiungete i broccoli. Rimestate il tutto e portate a cottura aggiungendo poca acqua, sale e peperoncino.

FUNGHI E PEPERONI

Ingredienti per 4 persone: g. 200 di funghi pleurotus (o champignon); un peperone giallo e uno rosso; uno spicchio d'aglio; due cucchiai d'olio d'oliva; prezzemolo.

Lavate e tagliate a pezzi i funghi; lavate i peperoni, privateli dei semi e tagliateli a listarelle. Versate nel tegame l'olio con lo spicchio d'agklio affettato, appena sarà imbiondito aggiungete funghi e peperoni, fate colorire, aggiungete acqua q.b. per portarli a cottura; sale e pepe. Alla fine aggiungete una grossa manciata di prezzemolo tritato.

CAVOLFIORE A FUNGHETTO

Lessate un bel cavolfiore; scolatelo al dente; dividete le cimette, tagliatele a metà. In una casseruola versate un cucchiaio di olio, aggiungete una cipolla affettata sottilmente; aggiungete il cavolfiore, sale e pepe, poca acqua e fate insaporire per pochi minuti a fiamma bassa. Alla fine aggiungete del prezzemolo tritato.

INSALATA DI CAVOLO ROMANO

Pulite e lavate un bel cavolo romano. Dividetelo in tante cimette e lessatelo in acqua salata. Scolatelo. Conditelo con due cucchiai d'olio un cucchiaino d'aceto, un trito di aglio e odori e, se le gradite, alcune olive nere.

CARCIOFI CON AGLIO E PREZZEMOLO

Pulite i carciofi, privateli delle foglie più dure, togltete l'interno spinoso, lavateli. Preparate una farcitura tritando un bel ciuffo di prezzemolo e udue o tre spicchi d'aglio; aggiungete sale e pepe. Mettete sul fuoco una casseruola con 1/2 litro d'acqua, un po' d'olio e sale. Farcite ogni carciofo, ponetelo nella casseruola e fate cuocere, aggiungendo poca acqua q.b. 

CARCIOFI RIPIENI

Per 6 persone occorrono sei bei carciofi, due uova, pangrattato, parmigiano reggiano, prezzemolo, brodo di carne q.b.
Togliete le foglie esterne più dure dei carciofi, ripulite un po' i gambi (sono buonissimi, non vanno buttati). Preparate il ripieno sbattendo le uova con parmigiano, pangrattato, pepe e un po' di prezzemolo tritato fino ad ottenere un composto abbastanza solido. In una pentola versate un litro di brodo (va bene anche quello ottenuto col dado); disponetevi i carciofi, dopo averli riempiti. Incoperchiate e lasciate cuocere per mezz'ora o più, secondo la qualità dei carciofi. Utilizzate il brodo, che ormai avrà acquistato un sapore delizioso, per cuocere della pastina all'uovo. Servite a parte i carciofi.

PEPERONCINI AL POMODORO

INGREDIENTI per 4 persone: g. 700 di peperoncini verdi dolci; g. 400 di pomodoro a dadini, sale; olio; aglio.
In un capace tegame fate rosolare uno spicchio d'aglio a fettine in 2 cucchiai d'olio; aggiungete i peperoncini (che avrete lavato e privato del picciolo e dei semi); fateli colorire un po'; aggiungete il pomodoro e un po' di sale. Fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo poca acqua. Servite con dei crostini.

SCAROLE STUFATE

Prendete una bella scarola; pulite e lavate le foglie; lessatele a metà cottura in sola acqua, scolatele bene. In una padella con un cucchiaio d'olio d'oliva fate rosolare uno spicchio d'aglio; unite le scarole e rigiratele per bene; fatele cuocere a fiamma bassa unendo poca acqua, una decina di olive verdi dolci e un cucchiaio di capperi dissalati. Aggiungete del peperoncino e provate il sale (se occorre aggiungetelo).

PEPERONI (CORNETTI) RIPIENI

INGREDIENTI per 4 persone: 1/2 chilo di peperoni piccoli a cornetto rossi e gialli; 2 uova; pangrattato, parmigiano o altro formaggio grattugiato; fiordilatte del giorno prima (più asciutto) o altro formaggio filante.

Lavate i peperoni e privateli dei semi. Preparate il ripieno mescolando le uova col pangrattato, la mozzarella e tanto parmigiano quanto occorre per ottenere un impasto consistente. Farcite i peperoncini e disponeteli in una teglia in forno già caldo a 200° per 15 minuti; rigirateli delicatamente per non farli rompere e lasciateli per altri 15 minuti. Spegnete e spellateli delicatamente, in modo che non si rompano. Serviteli così com sono, oppure affettati ad anello.

CARCIOFI E PATATE

Per questa ricetta occorrono g. 500 di carciofini piccoli e g. 500 di patate. Pulite i carciofini, privateli di tutte le foglie dure, tagliatene la parte superiore, lavateli e divideteli a spicchi. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi. versate due cucchiai d'olio nel tegame e soffriggete una cipolla affettata sottilmente; quando è imbiondita aggiungete i carciofi e le patate, rigirateli e fateli colorire bene. Portateli a cottura versando 1/2 litro di brodo già salato. A fine cottura spruzzate del prezzemolo tritato e servite.

PEPERONI AL FORNO CON PANGRATTATO

Lavate e tagliate a listelli 3 bei peperoni carnosi rossi e gialli; aggiungete uno-due spicchi d'aglio sottilmente affettati, un grosso ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato e sale. Irrorate con olio e un po' d'acqua. Mettete in forno a 180° per almeno mezz'ora, rigirando di tanto in tanto. Alla fine il sugo dovrà risultare cremoso.

PEPERONI STELLE FILANTI

Scegliete dei bei peperoni, grandi e sodi, di vari colori; lavateli, privateli dei semi e tagliateli a listelle orizzontali, ricavandone dei rosoni. Disponeteli sulla bistechiera o sulla graticola a fuoco vivace. Dopo la cottura cionditele con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati.

CIAMBOTTA

Lavate e tagliate a dadini un peperone, una melanzana, una zucchina e una patata. Friggetele separatamente in olio. Rimettete insieme il tutto, salando e cospargendo di prezzemolo tritato e servite caldo o freddo.

Versione light

Preparate le verdure come spiegato nella ricetta precedente. Disponete in una teglia con poco olio e sale e cuocete nel forno a 180° per circa mezz'ora, mescolando per evitare che brucino.

Zucca grigliata

Lavate la zucca, sbucciatela e tagliatela a fette non troppo alte; fatele insaporire in una marinata con olio d'oliva, poco aceto (se gradito), sale, peperoncino frantumato, prezzemolo tritato; aglio a pezzettini.

Fate scaldare sul fuoco la graticola o la bistecchiera; deponete le fette di zucca., fatele grigliare da ambo i lati. Sono ottime sia calde che fredde.

ZUCCHINE RIPIENE

Per 4 persone: 4 zucchine; 2 uova; g. 100 g. di prosciutto cotto, g. 100 di formaggio morbido (filante); pangrattato; parmigiano, pochissimo olio.

Tutte le zucchine si prestano per essere farcite. Io preferisco quelle tonde, che sono reperibili anche d'inverno, perchè sono dolci e perché hanno una polpa soda e pochissimi semi.

Lessate le zucchine in acqua salata; scolatele a metà cottura; tagliatele a metà, scavatene la polpa lasciando circa 1/2 cm. vicino alla buccia. In una scodella sbattete le uova con un po' di pangrattato e di parmigiano, unite la polpa delle zucchine, ben asciugata con carta da cucina e tagliuzzata a dadini, il prosciutto e il formaggio a dadini. In un tegame versate un cucchiaio d'acqua mescolato con uno o due cucchiaini di olio. Disponete le mezze zucchine dopo averle farcite. Ponete in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora.

ZUCCHINE TONDE AL POMODORO

OCCORRENTE (per 4 persone): 4 zucchine tonde, 3-4 pomodori pelati; una cipolla, olio; sale; peperoncino.

Le zucchine tonde hanno una polpa molto croccante e si trovano sul mercato anche nei mesi invernali.
Lavate le zucchine, privatele dei semi e tagliatele a fette. In un tegame fate soffriggere la cipolla, affettata finemente, con un cucchiaio di olio; aggiungete le zucchine, fatele ben colorire, aggiungete anche i pomodori tagliuzzati e acqua q.b. per portarle a cottura. Unite un po' di peperoncino e sale.

ZUCCA E PATATE IN UMIDO

Occorrente per 4 persone: 1/2 kg. di patate; g. 800 di zucca; 1 cipolla; olio d'oliva; sale; peperoncino; prezzemolo.

Lavate le patate, sbucciatele e tagliate a fette rotonde. Abucciate la zucca e tagliatela a fette. In una casseruola fate rosolare la cipolla, tagliata a fettine sottili, con 2 cucchiai d'olio; aggiungete le patate, fatele colorire; aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere per 10 minuti; aggiungete la zucca e un po' di sale, con del peperoncino a piacere. Completate la cottura, eventualmente aggiungendo acqua q.b. Alla fine il sugo deve essere ristretto. Spruzzate del prezzemolo trito e servite.

COSTE DI BIETOLA CON PATATE

Occorrente per 4 persone: un grosso cespo di bietole a gambo grosso, 1/2 kg. di patate; 1 cipolla; olio d'oliva; sale; peperoncino; prezzemolo.

Pulite i gambi della bietola; conservate la parte erbacea verde per altre ricette; lessateli e scolateli. Nel frattempo lavate le patate, sbucciatele e tagliate a fette rotonde. In una casseruola fate rosolare la cipolla, affettata finemente,  con 2 cucchiai d'olio d'oliva; aggiungete le patate, fatele colorire bene; aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere per 15 minuti; aggiungete la bietola lessata, un po' di sale e del peperoncino. Portate il tutto a cottura, eventualmente aggiungendo acqua q.b. Spruzzate del prezzemolo trito e servite.

CAVOLFIORE ALL'OLIO SANTO (VEGAN)

OCCORRENTE: Un cavolfiore; due cucchiai di olio santo (un condimento, molto usato nel meridione, preparato facendo macerare alcuni peperoncini rossi piccanti, tagliati a pezzettini, in olio extravergine di oliva); sale; prezzemolo.

Lessate il cavolfiore in acqua salata, scolatelo, tagliatelo a cimette o a fette (come preferite); mettetelo in un'insalatiera e conditelo con l'olio santo e un ciuffo di prezzemolo tritato.

CIPOLLE RIPIENE

Ingredienti per 6 persone: 6 grosse cipolle o 12 cipolle piccole; 50 g. di parmigiano; 250 g. di carne macinata; 3 uova; mollica di pane; latte; pepe; sale; prezzemolo; olio d’oliva

Sbucciate le cipolle e scottatele per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolatele. Tagliate la parte superiore lasciandola attaccata a un'estremità; con un cucchiaino scavate la parte centrale e enetela da parte. Ammorbidite la mollica di pane in un po' di latte. Rosolate la polpa delle cipolle in un po' d'olio, unite la carne macinata, bagnate con un po' di vino bianco e fate insaporire per qualche minuto. In una ciotola sbattete le uova, mescolatele con il formaggio grattugiato, la mollica di pane strizzata e un po' di 

prezzemolotritato, sale e pepe. Riempite le cipolle con questa farcitura. e copritele col loro coperchio. Ponetele in una teglia unta d'olio e infornatele a 180° fino a quando non saranno gratinate.